Pengaruh perendaman daging itik afkir dengan menggunakan sumber enzim dan lama perendaman yang berbeda terhadap keempukan, pH, warna dan rasa

Nikke Trirana Fuzihastin; Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo; R. Singgih Sugeng Santosa

doi:10.20884/1.angon.2024.6.3.p297-302

Nikke Trirana Fuzihastin Faculty of Animal Science, Jenderal Soedirman University
Agustinus Hantoro Djoko Rahardjo Faculty of Animal Science, Jenderal Soedirman University
R. Singgih Sugeng Santosa Faculty of Animal Science, Jenderal Soedirman University

DOI: https://doi.org/10.20884/1.angon.2024.6.3.p297-302

Keywords: daging itik afkir, ekstrak enzim protease, keempukan, rasa, warna

Abstract

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman menggunakan sumber enzim dan lama perendaman berbeda terhadap keempukan, pH, warna dan rasa. Penelitian ini dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x2, 6 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu perendaman daging itik afkir menggunakan ekstrak nanas selama 30’, 45’, 60’ dan daging itik afkir direndam menggunakan ekstrak pepaya selama 30’, 45’, dan 60’. Variabel yang diamati pada penelitian yaitu keempukan, pH, rasa dan warna daging itik afkir. Data analisis menggunakan analisis variansi dengan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perendaman daging itik afkir menggunakan ekstrak nanas dan ekstrak pepaya dengan waktu perendaman berbeda sangat berpengaruh nyata terhadap keempukan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap pH. Penggunaan enzim bromelin dengan lama perendaman 45’ menghasilkan daging lebih empuk dibandingkan dengan penggunaan enzim papain. Nilai rata-rata daging itik afkir yang direndam menggunakan ekstak nanas dengan lama perendaman 30’ cenderung menghasilkan tidak ada perbedaan rasa sedangkan lama perendaman 30’ dengan menggunakan ekstak pepaya cenderung menghasilkan rasa pahit. Nilai rata-rata dengan lama perendaman 45’ pada enzim berbeda menghasilkan warna yang cenderung lebih pucat. Kesimpulan lama perendaman dapat mempengaruhi tingkat keempukan, warna dan rasa.

Kata kunci: Daging itik afkir, ekstrak enzim protease, keempukan, rasa, warna.

ABSTRACT

This research aims to determine the effect of soaking using different enzyme sources and soaking times on tenderness, pH, color and taste. This research was carried out experimentally using a Completely Randomized Design (CRD) with a 3x2 factorial pattern, 6 treatments and 4 replications. The treatment given was soaking the rejected duck meat using pineapple extract for 30', 45', 60' and the rejected duck meat using papaya extract for 30', 45', and 60'. The variables observed in the research were tenderness, pH, taste and color of cull duck meat. Data analysis uses variance analysis with a follow-up Honestly Significant Difference (BNJ) test. Soaking cull duck meat using pineapple extract and papaya extract with different soaking times had a significant effect on tenderness but had no significant effect on pH. Using the bromelain enzyme with a soaking time of 45' produces more tender meat compared to using the papain enzyme. The average value of cull duck meat soaked using pineapple extract with a soaking time of 30' tends to produce no difference in taste, while soaking for 30' using papaya extract tends to produce a bitter taste. The average value with a soaking time of 45' in different enzymes produces colors that tend to be paler. Conclusion: soaking time can affect the level of tenderness, color and taste.

Key words: cull duck meat, protease enzyme extract, tenderness, taste, color.

References

Futri,L., R.B. Handayani dan W. Werdiningsih. 2018. Pengaruh lama marinasi daun pepaya callina terhadap mutu daging ayam petelur afkir. Jurnal Teknologi Pangan dan Agroindustry. Vol 2(1):1-14.
Ismanto,A, dan R. Basuki. 2017. Pemanfaatan ekstrak buah nanas dan ekstrak buah pepaya sebagai buah pengempuk daging ayam parent stock afkir. Jurnal Peternakan Sriwijaya. 6(2): 60-69.
Kurniawan, N.P., D. Septinova, dan K. Adhianto. 2016. Kualitas fisik daging sapi dari tempat pemotongan hewan di Bandar lampung. Jurnal Agribisnis dan Pengembangan Wilayah. 2(4): 133-137.
Novita, R., S. Sadjadi., dan T. Karyono. 2019. Level ekstrak buah nanas (Ananas comosus I. Merr)dan lama perendaman terhadap kualitas daging itik afkir. Jurnal Peternakan Indonesia. 21(2):143-153
Prayitno, S. S., J. Sumarmono., dan A. H. D, Rahardjo. 2020. Pengaruh lama perendaman daging itik afkir paada ekstrak kulit buah carica (Carica candamarcensis) terhadap keempukan dan susut masak daging. Jurnal Peternakan Nusantara. 6(1):15-20.
Palinggi, A. F., Rasbawati., dan Nurhapsa. 2022. Uji organoleptic daging itik (Anas domesticus) dengan penambahan tepung kayu manis (Cinnamomum burmani) dalam ransum. Jurnal Galus Galus. 1(1):1-8.
Rahayu, T.P dan M. A. Nugraheni. 2023. Pengaruh lama perendaman daging kambing dengan kombinasi larutan belimbing wuluh (averrohoa bilimbi L) dan daun pepaya ( Carica papaya L) terhadap kualitas fisik dan organoleptik. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan. 4(2): 127-140.
Usman, R., S. Mokoolang dan F. Fahrullah. 2022. Marinasi ekstrak buah pepaya (Carica papaya L.) terhadap Ph dan kualitas organoleptic daging paha ayam kampung (Gallus somesticus ). Jurnal Peternakan Sriwijay. 11(2):12-20.
Zulfahmi,M., Y.B. Pramono., dan A. Hintono.2013. Pengaruh marinasi ekstrak kulit nanas (Ananas comocus L. merr) pada daging itik tegal nbetina afkir terhadap kualitas keempukan dan organoleptic. Jurnal Pangan dan Gizi. 4(8): 19-26.