PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG JAHE (Zingiber officinale) TERHADAP pH DAN WARNA ALBUMEN TELUR ASIN

N Nurachmarina; Singgih Sugeng Santosa; Titin Widyastuti

doi:10.20884/1.angon.2024.6.3.p284-290

N Nurachmarina Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Singgih Sugeng Santosa Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
Titin Widyastuti Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman

DOI: https://doi.org/10.20884/1.angon.2024.6.3.p284-290

Keywords: tepung jahe, pH, whiteness index, albumen, gingerol, shagaol, zingerone

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung jahe terhadap pH dan warna albumen pada pembuatan telur asin. Jahe mengandung senyawa gingerol, shagaol, kurkumin dan zingerone yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet serta pewarna alami. Penambahan tepung jahe pada pembuatan telur asin dapat meningkatkan kualitas telur asin. Penelitian ini mengunakan metode rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Analisis data dilakukan dengan menggunakan Analisis Variansi (ANAVA). Hasil yang berpengaruh dilanjutkan dengan menggunakan uji lanjut orthogonal polinomial. Perlakuan yang diuji dengan penambahan tepung jahe, yaitu P0 : tepung jahe 0%, P1 : tepung jahe 10%, P2 : tepung jahe 20%, dan P3 : tepung jahe 30%. Uji pH albumen telur asin diukur menggunakan alat yang dinamakan pH meter dan pengukuran whiteness index albumen telur itik asin menggunakan alat colorimeter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan pH albumen telur itik asin berkisar 7,08 - 7,81 dan whiteness index berkisar 64,14 – 85,86. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung jahe dapat mempengaruhi pH dan whiteness index telur asin.

References

Adventi, B.S., P.S Widyawati., dan A.R. Utomo. 2015. Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Telur Asin Beluntas (Pluchea indica less)-Teh Hitam (Camelia sinensis). Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi 14(2) : 55-60.
Banurea, L. 2016. Pengaruh Penggunaan Jahe Merah Pada Pembuatan Telur Asin Cara Basah Terhadap Kualitas Fisik Telur Asin Samak. Universitas Jambi, Jambi.
Banurea, L. 2017. Pengaruh Penambahan Jahe Merah pada Pembuatan Telur Asin Cara Basah Terhadap Kualitas Fisik Telur Asin Samak. Disertasi Doktor, Universitas Jambi, Jambi.
Dawod, M. S., dan M. A. Al-Bayar. 2023. Effect of Adding Different Levels of Vitamin D3 to Diet and its Relationship to Qualitative Traits and Hatchability for Japanese Quail. In: IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Vol. 1252. p. 012136.
Engelen, A. 2017. Analisis Sensori Warna pada Pembuatan Telur Asin dengan Cara Basah. Jtech 5(1) : 8-12.
Fadhlurrohman, I., T. Setyawardani, dan J. Sumarmono. 2023. Karakteristik Warna (Hue, Chroma, Whiteness Index), Rendemen, dan Persentase Whey Keju dengan Penambahan Teh Hitam Orthodox (Camellia sinensis var. assamica). JITIPARI (Jurnal Ilmiah Teknologi dan Industri Pangan UNISRI). 8:10–19. doi:10.33061/jitipari.v8i1.8133.
Fadhlurrohman, I., dan J. Sumarmono. 2022. Tekstur, Susut Bobot, dan Warna Telur Ayam dan Itik dengan Lama Perebusan yang Berbeda. In: Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan IX. p. 782–789.
Hargono., F. Pradhita, dan M. P. Aulia. 2013. Pemisahan Gingerol Dari Rimpang Jahe Segar Melalui Proses Ekstraksi Secara Batch. Momentum 9 (2) : 16-21
Los, P. R., D. R. S. Simoes, L. Benvenutti, A. A. F. Zielinski, A. Alberti, dan A. Nogueira. 2021. Combining Chemical Analysis, Sensory Profile, CATA , Preference Mapping and Chemometrics to Establish the Consumer Quality Standard of Camembert-type Cheeses. International Journal of Dairy Technology. 74(2):371–382. doi:10.1111/1471-0307.12753.
Mezo-Solís, J. A., V. M. Moo-Huchin, A. Sánchez-Zarate, M. Gonzalez-Ronquillo, R. J. Estrada-León, R. Ibáñez, P. Toro-Mujica, A. J. Chay-Canul, dan E. Vargas-Bello-Pérez. 2020. Physico-Chemical, Sensory and Texture Properties of an Aged Mexican Manchego-Style Cheese Produced from Hair Sheep Milk. Foods. 9(11):1666. doi:https://doi.org/10.3390/foods9111666.
Milovanovic, B., V. Tomovic, I. Djekic, B. G. Solowiej, J. M. Lorenzo, F. J. Barba, dan I. Tomasevic. 2021. Color assessment of the eggs using computer vision system and Minolta colorimeter. Journal of Food Measurement and Characterization. 15:5097–5112. doi:10.1007/s11694-021-01085-4.
Pundiswara, D. A., J. Sumarmono, dan S. S. Sentosa. 2021. Pengaruh Penambahan Tepung Jahe (Zingiber officinale) terhadap pH dan Warna Telur Ayam Asin. Journal Animal Science of Technology. 3:233–241.
Supadmi, S., A. Murdiati, and E. S. Rahayu. 2018. Degradasi Kadar Iodium, Indeks Warna Putih (Whiteness Index/WI), Tingkat Kecerahan (L*) Setelah Proses Pengolahan pada Fortifikasi Modified Cassava Flour (Mocaf). In: Seminar Nasional “Inovasi Pangan Lokal Untuk Mendukung Ketahanan Pangan.” p. 187–192.
Suryono, dan H. Lukman. 2018. Pengaruh Konsentrasi Bawang Putih (Allium sativum, Linn.) dan Lama Pemeraman terhadap Kualitas Telur Asin. Prosiding Seminar Teknologi dan Agribisnis Peternakan VI: Pengembangan Sumber Daya Genetik Ternak Lokal Menuju Swasembada Pangan Hewani ASUH, Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedriman 302-306
Wibowo, D.G., Y. A. Widanti, dan A. Mustofa. 2017. Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Var Amarum) Dan Ekstrak Kunyit Putih (Curcuma Zedoaria) Pada Pembuatan Telur Asin Dengan Variasi Lama Pemeraman. Jurnal Teknologi Pertanian 8(2) : 16-25.
Yüceer, M., dan C. Caner. 2022. Effectiveness of enzymes on structural, functional and creep-recovery behavior of freshly prepared meringue’s batter using liquid egg albumen. Journal of Food Science and Technology. 59:927–934. doi:10.1007/s13197-021-05094-5.